Universos Sensoriales

La Sommelière Anna Larocca, amiga y colaboradora de Samud, escribió esta fantástica nota y nos invita a descubrir el universo sensorial en armonía entre Vinos y Especias

Vinos y especias, universos sensoriales en armonía Suele decirse que es tarea difícil armonizar o “maridar” el vino con la comida especiada, típica de los países asiáticos o norafricanos, por ejemplo. De hecho, la cultura culinaria oriental, ya sea del próximo o del lejano Oriente, aunque muy antigua, no tiene una tradición enológica que la acompañe. Lo paradójico es que la elaboración de vino, según hallazgos arqueológicos, comenzó hace varios miles de años en el Oriente Medio, pero por razones culturales y religiosas, con el devenir de la historia esta bebida no se integró en la vida cotidiana de muchas de las sociedades asiáticas y, por ende, tampoco en su cocina. Actualmente, el panorama es algo diferente y de Turquía a Tailandia, pasando por China, la producción y el consumo de vino está en constante crecimiento. Por otro lado, el vino y las especias no solo comparten una historia (antiguamente, las especias eran maceradas en el vino para el mejor disfrute de este), sino un universo sensorial común. Aromas a jengibre, a canela, a pimienta o a hierbas aromáticas son propios de vinos tanto blancos como tintos, jóvenes o con crianza. Entonces, hablar de vinos y especias ya no debería ser tan difícil.



Cuando buscamos armonizar los sabores del plato con los del vino, podemos elegir hacerlo por afinidad (similitud de sabores, que se prolongan del plato a la copa) o por contraste. Por ejemplo, si tenemos un plato de camarones con salsa cítrica, podemos servirlo con un vino blanco que tenga notas de limón o pomelo, como un Sauvignon blanc o un Albariño; o podemos acompañar una pizza con un Sangiovese (la cepa del famoso Chianti), vino tinto cuya acidez marcada acompasa la acidez del tomate en el plato. Por el contrario, si pensamos en el contraste, podemos imaginar una ensalada de endivias con un blanco ligeramente abocado. La idea de los sabores contrastados es crear un tercer sabor que resulte agradable en la boca. Lo que se busca, entonces, con la armonización es que la elección del vino enfatice los sabores del plato y los del vino en sí. Pero recordemos que, a la hora de elegir un vino, una mala o una buena elección es, en definitiva, una cuestión de gusto personal, y que experimentar es siempre la mejor manera de conocer lo que nos gusta. Antes de aventurarnos en tan sabrosa tarea, podemos, sin embargo, tener en cuenta algunos factores. Cuando la comida y el vino llegan juntos a la boca se producen reacciones químicas que pueden ser un deleite para el paladar o una experiencia desagradable que arruine lo que debía ser un momento de placer. Por eso, conviene entender cómo funcionan esas reacciones. En primer lugar, sabemos que el olfato tiene interacción con el gusto, al intensificar sus sensaciones. Si hablamos de aromas, el abanico de percepciones en el vino es muy amplio: notas aromáticas frutales, florales y vegetales se combinan con otras terrosas, tostadas, “animales” y hasta lácteas, por solo nombrar algunas. Hierbas aromáticas como la albahaca, el laurel y el tomillo, entre muchas otras, y especias como la canela, el anís, la vainilla, el clavo de olor, el regaliz o diversas pimientas vienen a completar esa variada paleta que nos será útil al momento de pensar con qué platos podemos armonizar un vino. En cuanto a la percepción del gusto, este se expresa a través de los sabores ácido, dulce y amargo, presentes en mayor o menor medida, y muy sutilmente en notas saladas; a ello se le agrega una textura en boca que puede ser aterciopelada o, por el contrario, rugosa o astringente (la astringencia es dada por sustancias llamadas taninos, presentes particularmente en los vinos tintos); finalmente, puede aparecer también una sensación cáustica provocada por el alcohol y, en el caso de los espumosos, una sensación de pungencia creada por las burbujas. La acidez aporta al vino vivacidad y frescura. De este modo, un vino ácido refresca las sensaciones intensas de la comida, disminuyendo también la sensación de salado, así como la textura oleosa de algunos platos. Por eso, puede acompañar tanto frutos de mar como una pasta con un untuoso pesto verde. Por otro lado, debe tenerse en cuenta que lo salado acentúa el sabor de los taninos y el alcohol. Los vinos tánicos, que tienen notas amargas, se complementan bien con platos de estructura intensa, como las carnes rojas, los ahumados y los quesos maduros, y con texturas harinosas que los suavizan. También con ingredientes naturalmente amargos como el cacao. A su vez, su astringencia balancea los alimentos grasos, pero acentúa los picantes –y estos acentúan la dureza del tanino–. Por el contrario, cuando el vino es “graso”, de textura untuosa, tapiza el paladar y lo protege del fuego de las especias. Los vinos con alto contenido alcohólico refuerzan las notas picantes, pero los vinos abocados y dulces las moderan; estos también armonizan con platos agridulces y postres, y a modo de contraste, pueden servirse con ingredientes salados. De este modo, los vinos dulces van muy bien, por ejemplo, con los quesos azules. En cuanto a las burbujas, tienen un efecto refrescante que, cuando se trata de espumosos secos, combina muy bien con alimentos grasos y salados, tal un jamón serrano. Por lo demás, las posibilidades de armonización de un espumoso dependerán de la paleta aromática, del nivel de azúcar y del volumen en boca del vino. En lo que concierne a las especias, estas tienen –tanto en aroma como en gusto– una presencia importante en el plato, aportan complejidad y, muchas veces, “calor” en boca, particularmente si son picantes. Aunque de exuberancia aromática, no suelen ser dulces ni saladas, por lo que pueden intervenir tanto en platos principales como en postres. Pero su presencia puede llegar a ser invasiva, opacando no solo el resto de los ingredientes, sino las bebidas que acompañan la preparación. Por ello, si se han de servir juntos, la intensidad gustativa y aromática del vino debe estar en correspondencia con la intensidad del plato que se ha preparado. De todo lo anterior podemos concluir, entonces, que, para acompañar un plato donde priman las especias, los vinos no pueden ser tánicos, ni muy secos, ni de alta graduación de alcohol; por el contrario, deben ser de bajo a medio contenido alcohólico, afrutados, aromáticos y semisecos. De allí que vinos blancos como el Gewürztraminer, el Riesling o el Torrontés, algunos Chardonnay o un Moscatel son los que mejor subrayan las especias en el plato. No deben excluirse rosados de similares características; incluso tintos jóvenes y afrutados, como un Gamay, o con notas especiadas, como el Zinfandel o el Syrah. Todo dependerá, recordemos, de la paleta gustativa y aromática del plato. De todos modos, y tras estas sugerencias, me permito aconsejarle que si lo que está a punto de llevarse a la boca rebosa de picante, no se arriesgue y destape una cerveza. Anna Larocca

Sommelière

Consultora Independiente

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